le vinaigre

Comment se forme le vinaigre, par quel procédé de mollécules? L'alcool est-il encore présent dans le vinaigre?
Merci pour votre réponse!

Bonjour Astrid, et merci d'inaugurer notre partie "néophyte".

Le vinaigre se forme naturellement à partir de l'alcool, comme le vin, quand celui-ci est laissé à l'air libre.
Cette transformation est due à l'oxydation de l'éthanol en acide acétique (on peut dire que l'alcool se transforme en acide) :

CH3 – CH2OH + O2 ⇒ CH3 – COOH + H2O
éthanol oxygène acide acétique eau

La formation du vinaigre fait intervenir un microorganisme appelé Mycoderma acéti car on croit à l'époque de sa découverte qu'il sagit d'un champignon ("myco"). En réalité c'est une bactérie aérobie (elle a besoin d'oxygène pour vivre) qui réalise donc cette réaction.

Pour fabriquer du vinaigre il suffit de laisser fermenter de l'alcool à l'air libre (bouteille couverte par un chiffon). Les bactéries citées ci dessus vont pouvoir réaliser la réaction et petit à petit se réunir jusqu'à former une masse gélatineuse appelée la "mère de vinaigre".

Le vinaigre ne contient pas d'alcool, il ne rend pas ivre et est d'ailleurs autorisé par la plupart des courants musulmans.

Pour plus d'informations, une page web bien documentée :

INRA, La fabrication du vinaigre

merci pour votre réponse claire et complète sur le vinaigre!

Je suis allée voir le site proposé.
J'aimerais éclaircir un point : pourquoi alors, sur la majorité des bouteilles de vinaigre, il est écrit qu'il y a X% d'alcool? D'après le site, j'ai comrpis qu'il en restait toujours un peu?

et est-ce qu'on peut faire du vinaigre à partir d'autre liquide que l'alcool (le procédé de fermentation peut -il quand même avoir lieu?).

Merci d'avance pour vos réponses!

Etant donné que le vinaigre est issu d'une transformation de l'alcool en a. acétique, il est compréhensible qu'une part minime de l'alcool n'est pas encore transformé et reste présente, mais ce taux est généralement extremement faible et l'alcool ne peut etre considéré que comme trace, au même titre que pour la fermentation alcoolique, le sucre est transformé en alcool, mais reste dans une proportion plus où moins grande selon l'âge du vin.
Si tu veux t'assurer qu'il y ait un minimum d'alcool, il faut donc, à mon avis, prendre un vieux vinaigre, mais le taux d'acide acétique augmentant, tu augmentes certainement l'aigreur du condiment.


Pour ce qui y est d'un vinaigre à partir d'autre chose que l'alcool : non... puisque le vinaigre est par principe une transformation de l'alcool en a. acétique. Donc il faut partir d'une base alcoolique.
par contre, il existe plusieur types de vinaigre qui ne sont pas issu du vin, comme :
le vinaigre de miel, de sucre, de seve(erable)... mais ceux -ci passe bel et bien par une phase de transformation du sucre en alcool avant de devenir de l'acide acétique.

La vrai différence entre ces vinaigres est donc : le gout !

Ahh une autre information de taille :
le chiffre indiqué sur ta bouteille, généralement 6° pour un vinaigre de vin (ou parfois en %), n'est pas le taux d'alcool, mais le taux d'acidité du vinaigre (c'est à dire son pH)
Si c'est ce chiffre que tu croyais être le taux d'alcool, rassure toi, il est très nettement plus faible

ok, merci pour toutes ces infos que je pourrais faire lire à mon cher mari!!! à+